POTAJE DE HABAS CON TRUCHA DEL PIRINEO, JAMÓN DE TERUEL, SETAS Y MENTA
INGREDIENTES
Para el guiso de habas
-1,5 kg de habas tiernas
-0,5 kg de fondo de jamón
-0,5 kg de cebolla dulce
-0,1 kg de ajos tiernos
-0,3 kg de seta de temporada
Para trucha baja temperatura
– 0,3 kg de trucha Pirinea
– Aceite de jamón , setas y ajos tiernos
Par sal de jamón
-Jamón de Teruel.
Para fondo de jamón
-Agua, huesos de jamón, zanahoria, puerro, cebolla, posibles restos de setas.
Para trucha baja temperatura
-Aceite de jamón , setas y ajos tiernos
-0,3 kg de trucha Pirinea
Para callos de piel de trucha
-1 piel de trucha
Para torrezno de piel de trucha
-1 piel de trucha
Para aceite de menta
-Menta fresca, aceite de girasol.
Par sal de jamón
-Jamón de Teruel.Menta fresca, aceite de girasol.
ELABORACIÓN
Trucha a baja temperatura
1. Limpiar y sacar los lomos de la trucha. Sacar las pieles. Una la utilizamos para los callos cociéndola a baja temperatura al vacío y la otra la secamos para freír los torreznos.
2. Con los lomos, cortaremos tacos de 25 gr, aliñamos con el aceite de jamón y envasaremos al vacío. Cocinaremos a vapor 65ºc durante 10 min.
Aceite de menta
1. Escaldar las hojas de menta y refrescar en agua fría.
2. Triturar en aceite de girasol y colar. Reservar.
Fritura de vainas
1. Escaldaremos las vainas, cortaremos a juliana, pasamos por harina de arroz y freímos en aceite de girasol.
Sal de jamón
1. Cortamos láminas de jamón, quitándole la grasa y secamos. Trituramos dejando un polvo fino.
MONTAJE
En un plato quijote disponemos en la base el guiso de habas. Colocamos 3 tacos de trucha por encima. Aliñamos con el aceite de menta. Encima de los lomos disponemos 3 torreznos. Colocamos varios brotes tiernos de guisante y menta. Colocamos unas tiras de vainas por encima y terminamos con la sal de jamón.
