POSTRE DE BISALTOS CON HABAS, MENTA Y ZANAHORIA

INGREDIENTES

Para el helado de habas y menta

– 1 kg de puré de Habas
– 30 gr de menta
– 200 g de agua
– 20 g de azúcar invertido
– 200 g de azúcar
– 50 g de dextrosa
– 30 g de glucosa atomizada
– 7,5 g de estabilizante para sorbetes

Para las falsas bolas de bisaltos

– 30 gr de maltrato
– 25 gr de puré de bisalto
– 25 gr de yogur en polvo
– 15 gr de azúcar lustre
– 50 gr de aceite de oliva

Para la salsa verde de menta y yogur

– 100 gr de yogur
– 20 gr de menta
– 10 gr de azúcar lustre

Para la falsa zanahoria

– 300 gr de puré de boniato asado
– 100 gr de mantequilla de vainilla
– 2 hojas de gelatina

Para las vainas de crocant

– 150 gr de bisaltos pure
– 20 gr de azúcar lustre
– 25 gr de isomalt
– 5 gr de glucosa

ELABORACIÓN

Helado de habas y menta

1- Calentar el agua con el azúcar invertido, antes de que hierva añadir los ingredientes
secos previamente mezclados y llevar a 85ºC.
2- Añadir el puré de habas, dejar enfriar y madurar en cámara 24 horas.
3- Pasar por la mantecadora.

Vainas de crocant

1- Juntar todo y triturar durante 4 minutos en la Thermomix a 80 ºC.
2- Estirar con la forma de la vaina y hornear a 120 c durante 10 minuto por cada lado o
deshidratar 48 horas a 55ºc

Falsa zanahoria

1- Emulsionar el puré de boniato con la mantequilla de vainilla y añadir en caliente la gelatina.
2- Colocar en el molde y congelar.

Falsas bolas de bisaltos
1- Mezclar todo y formar bolas pasándolo por la sartén.
2- Colocar las bolas dentro de las vainas.

Elaboración salsa verde de menta y yogur
Triturar el yogur con la menta y el azúcar.

MONTAJE

Colocar la salsa verde de menta y yogur en la base de un plato hondo y sobre esta la falsa vaina, la falsa zanahoria y el helado.