BISALTOS CON BACALAO

INGREDIENTES

Para el bisalto

– 1 kg de bisaltos
– 3 dl de aceite de oliva virgen
– 1 cabeza de ajos
– 1 kg de espinas y aletas de bacalao salado

Para la espuma de patata

– 250 gr. de patata
– 125 gr. de nata líquida 35% m.g.
– 100 gr. de caldo de bacalao
– 35 gr. de aceite infusionado con ajo
– Sal
– 1 sifón 2 cargas

ELABORACIÓN

1. Cocer los bisaltos en agua hirviendo durante 5 min., refrescar con hielo. Cortar los bordes del bisalto con tijera y desgranar, licuar las vainas y reservar las semillas.

2. Desalar las espinas de bacalao durante 36 horas con varios cambios de agua. Cubrir de agua y cocer durante 30 minutos, dejar infusionar otros 30 minutos y colar. Reducir hasta que adquiera una consistencia untuosa.

3. Confitar la cabeza de ajos partida a la mitad con el aceite muy suave y dejar reposar 24h.

4. En la Thermomix, 50 gr de caldo de bacalao, 50 gr de licuado de vainas y sal, a 35ºC y a velocidad 3 ir añadiendo 2 dl de aceite aromatizado. Mezclar con las semillas y mantener en caliente.

Elaboración de la espuma de patata

1. Pelar y poner a hervir las patatas con agua y sal durante 20 minutos aproximadamente.
Escurrir guardando el agua de cocción. Triturar la patata con el caldo de bacalao y añadir
la nata poco a poco. Hacer lo mismo con el aceite hasta tener una emulsión bien fina.

2. Colar, llenar el sifón, cerrar y cargar las cápsulas. Voltear el sifón varias veces y dejar
reposar al baño maría a unos 60º C.

MONTAJE

Colocar espuma de patata en la mitad de un plato hondo, en la otra las semillas y decorar con brote de guisante (o de bisalto si hubiera).